กระเพาปลาตุ๋นน้ำแดง
วิธีทำกระเพาปลาตุ๋นน้ำแดง
กระเพาะปลาตุ๋นน้ำแดง หากปรุงให้ดี มีเครื่องปรุงที่ดี ส่วนผสมดีก็ย่อมอร่อยได้และไปได้สวยด้วยหากมีการเปิดร้านและให้นักชิมมาลองชิมรสชาติกันดู กินไปเพียงชามเดียวก็จะต้องติดอกติดใจ และต้องเดินทางมากินกันอีกพร้อมกับบอกต่อกันไป
กระเพาะปลาตุ๋นน้ำแดงนั้น มาปรากฏอยู่ในเมนูทั่วไปตามภัตตาคารทั้งหลาย ร้านอาหาร สวนอาหาร ก็มีอยู่ด้วย จึงจำเป็นจะต้องพิมพ์เอาไว้ในเมนูขาดไม่ได้ แล้วก็ขอให้ท่านคิดด้วยว่าการปรุงกระเพาะปลาตุ๋นน้ำแดงขายนี้ มีกำไรงามอย่างยิ่งแล้วจะบอกเล่าเก้าสิบให้ท่านได้ทราบ
กระเพาะปลาตุ๋นน้ำแดงนี้ ถ้าจะปรุงให้อร่อยก็จะต้องมีเครื่องในไก่เป็นพวงใส่ลง มีเนื้ออกไก่ต้มแล้วฉีกเป็นเส้นยาวๆ มีไข่นกกระทาต้มอีกอย่างหนึ่งผสมกันเข้าไปด้วย ก็จะมีรสชาติน่าลิ้มลิงขึ้นมาในทันที บางทีผู้ปรุงกระเพาะปลาตุ๋นน้ำแดงก็มักเอาเนื้อไก่ต้มสุกฉีกเป็นเส้นๆ ใส่ลงไปเท่านั้น ไม่ได้ใช้เครื่องในไก่แต่ใส่แค่ไข่นกกระทาต้มในที่นี้ผู้เขียนได้ปรุงอาหารชนิดนี้มาแล้วช้านาน เมื่อเอาเครื่องในไก่ทั้งกึ๋น ทั้งตับ ทั้งหัวใจใส่เข้าไปด้วย ก็จะโอชารสมากขึ้นอีก บางแห่งก็ใช้น่องไก่มาเป็นตัวชูโรงใส่เข้าไปน่องเดียวเท่านั้นก็มี สุดแท้แต่ว่าจะปรุงกันอย่างไรก็แสดงฝีมือกันออกมาบางเจ้าใช้ของแพงมาใส่กระเพาะปลาตุ๋นน้ำแดงกันก็มีจะใส่เนื้อปูโรยหน้ามา 3-4 ชิ้น นอกจากนั้นก็มีเห็ดหอม ส่วนราคาแบบหม้อดินน้อยๆ ที่ละ 50 บาท
ลองมาพิจาณาดูเครื่องและส่วนผสมของกระเพาะปลาตุ๋นน้ำแดงกันได้ดังต่อไปนี้
เครื่องปรุง
กระเพราะปลา 100 กรัม
เครื่องในไก่ 5 พวง
ไข่นกกระทาต้มสุก ปลอกเปลือก 20 ฟอง
เนื้อไก่ต้มสุก ฉีกเป็นเส้นๆ 200 กรัม
เห็ดหอมแช่น้ำจนนิ่ม ตัดก้านออก 10 ดอก
เลือดเป็ดหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 2 ก้อน
ยอดมะพร้าวอ่อนหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 2 ถ้วยตวง
เห็ดหูหนูสดหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ 100 กรัม
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
วิธีปรุง
ก่อนอื่นจะต้องเอากระเพาะปลาที่มีอยู่แช่น้ำไว้กดให้จมด้วยการเอาของหนักสักหน่อยกดทับสัก 10 นาที
แล้วเอาหม้อใส่น้ำต้ม พอน้ำเดือดก็เอากระเพาะปลาที่แช่น้ำไว้ใส่ลงไป ใส่เหล้าโรง 3 ช้อนโต๊ะ ใส่ขิงทุบลงไปด้วยปล่อยให้เดือดสัก 2 นาที จึงเอาลงมาจากเตา ตักกระเพาะปลาออกใส่กระชอนแล้วบีบให้น้ำออกไปเพื่อไล่กลิ่นหืนไม่ใช่ขิงกับเหล้าก็ได้คงใช้น้ำเดือดตามปกติ คราวนี้เอาน้ำซุปกระดูกไก่หรือโครงไก่ใส่ลงในหม้อต้ม ใส่กระเทียม พริกไทย ยกขึ้นตั้งบนเตาไฟ กรองเอาเศษเนื้อและกระดูกไก่ออกไป ต้มต่อไปจนเดือดใส่เครื่องในไก่ ไข่นกกระทา เลือดเป็ด ยอดมะพร้าวอ่อน เห็ดหูหนูพอเดือดแล้วให้คนเล็กน้อย แล้วใส่เห็ดหอม เนื้อไก่ลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสถั่วเหลืองปรุงรส ซอสลีเพอลิน ซีอิ๊วดำ ซอสหอยนางรม เครื่องปรุงรสรสไก่ชนิดผง พริกไทยโขลก เอาแป้งข้าวโพดละลายน้ำสะอาดค่อยๆ เทลงไป คนเล็กน้อยให้เหนียวและข้นกำลังดี ลองชิมรสชาติดูว่าพอดีแล้วหรือยัง ให้ออกรถเค็มอ่อนๆ ก็เพียงพอแล้ว ยกเอาลงมาจากเตาไฟได้
ตักใส่ชามโรยพริกไทยป่น ผักชี เสิร์ฟได้ทันทีขณะกำลังร้อนๆ อร่อยอย่างแน่นอน เติมพริกชี้ฟ้าโขลกกับกระเทียม เกลือป่น น้ำส้มสายชูกลั่นลงไปก็อร่อย ใครจะเติมซอสถั่วเหลืองปรุงรสอีกก็ได้ จะเพิ่มรสชาติให้เมข้นมากยิ่งขึ้นอีกตามต้องการ กระเพาะปลาตุ๋นน้ำแดงนั้นควรปรุงให้ดี อร่อยถูกใจคนกินเปิดร้านให้ลูกค้าติดอกติดใจไม่ยากและควรตั้งราคาให้ยุติธรรมด้วย
